央厨系列丨入门小白篇：全方位了解中央厨房操作全流程！

在上半年的疫情中，中央厨房发挥了极大的作用，也让很多人认识了中央厨房的功能和作用，但依旧很多人不知道中央厨房的操作流程，今天就跟随小编的脚步，一同探寻中央厨房的具体操作流程。

第一个环节：原材料

所有中央厨房的原材料，都必须经过严格的称货验货，原材料必须资质齐全、质量达标、重量无误，在验收成功后，需要仓管、使用方、供应商三方确认签字，记录保存2年以上。

》》食材分拣、入库

在食材验收成功后，10分钟内将所有食材将拆包入库、分类存放、保证食材适宜贮存温度，等待领料进行下一步的加工。

》》检测室检测

每天入库的食材必须经过检测室检测；30项检测标准，精准采样、标准操作，农残快速检测，确保食材安全、新鲜。

第二环节：加工

中央厨房的加工区域分为三大板块：蔬菜、根茎、肉类。

》》蔬菜加工

使用水触媒清洗技术，每台机器平均处理每天300公斤菜品。挑拣（切制、清洗、震动分离异物）全程机械自动化操作。

》》根茎加工

通过挑拣、去皮、清洗、切块、切丝、切片等标准化流程。机器自动化切菜、可形成块、条、丝等形状。

》》肉类加工

肉类进行初步处理后，使用切肉机，把肉切成块、条、丝等形状待用。

第三环节：生产

中膳中央厨房规定所有食品中心温度达75摄氏度以上方可出锅。经过腌制、飞水、炒制、蒸烤等工序，制成成品。

》》机器人烹饪区

中央厨房采用自动炒菜锅，根据食谱调制各类食材与辅料配比，按先后顺序放入锅内，设定时间后自动化炒菜。

》》蒸饭区

此时，蒸饭区也在忙碌中：开包倒米，吸米入仓、洗米浸泡，放水入锅、传送烤制，饭熟入桶，自动洗锅，全自动化操作，从生米到出锅只需37分钟。

第四环节：出餐

》》打包区

所有菜品烹饪后，送至打包区，工作人员一人负责一种菜品分装，流水线操作，快速出餐，把所有营养餐打包存放保温箱，保证出品温度＞60℃。

》》分餐区

把所有打包好的营养餐，按照订单分区装箱上车

》》出餐装车

出餐运输到现场，全程GPS跟溯，高温保存，准时送达；

》》供餐现场、送餐

一小时内送达现场，确保温度保持在65℃以上，全部派发营养餐后，甲方签收确认表。

第五环节：餐具

》》餐具回收流程

工作人员回收餐具，餐具统一回收处理，小心轻放，码放整齐

》》洗消区域

秉承：一划、二洗、三过洗碗机、四进高温消毒、五保洁的洗消流程。

以上是中央厨房的全流程，从原材料采购到餐具消毒都按照严格的制度和标准化流程操作，此外，中央厨房还有很多前期和后期准备工作：

预进更衣流程

换衣鞋，除首饰手机。整仪容仪表，洗手消毒，佩戴口罩踏消毒水池，过风淋通道。

预进二次更衣流程

二次换衣，洗手消毒，佩戴一次性手套，踏消毒水池，过风淋通道。

菜品研发

定期研发营养均衡的创新菜品，详细记录菜品的用料比例、营养成分等，并记录归档到中膳中央厨房的菜单库中。

食品留样

为了确保食品安全，中央厨房严格要求原材料、半成品、成品留样必须留样，并且存量不低于200g。

员工会议、定期培训

每天进行例会，及时发现问题，纠正错误，保证有序，高效工作；定期进行食品安全操作规范、法律法规岗位操作，企业文化等培训。

今天小编带大家认识了中央厨房的全流程，下期将进入中央厨房的运营进阶篇，敬请期待哦！