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健康食堂丨营养健康食堂建设指南来了,建议收藏使用!

发表时间: 2021-05-08 17:17:17

作者: 中膳团餐产业集团

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国家卫健委于2020年发布了《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》《餐饮食品营养标识指南》3项指南,引导团餐饮业不断增强营养健康意识,提升营养健康服务水平,为推进健康中国建设夯实营养团餐健康基础。


《营养健康食堂建设指南》主要适用于单位食堂或职工食堂的食品经营者,中小学校和大专院校食堂可参考执行。指南围绕合理膳食和“三减”,从基本要求、组织管理、人员培训、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务6个方面制定了营养健康食堂的建设要求。


健康团餐食堂丨营养健康食堂建设指南来了,建议团餐人收藏使用



1、营造营养健康氛围  盐油糖限量


目前大多数食堂在营养健康建设方面存在不足,为了烹饪方便和保证菜品的色香味,往往使用过量的调料。盐油糖的摄入超标会使职场人士超重肥胖的问题日渐突出。长期高油、高盐、高糖也会导致糖尿病、高血压、脑卒中、冠心病等疾病的发生发展。


健康团餐食堂丨营养健康食堂建设指南来了,建议团餐人收藏使用


《中国居民膳食指南》中推荐成人每天食盐不超过6克,烹调油25~30克,添加糖摄入不超过50克,最好控制在25克以下。所以一顿营养健康的午餐大概只有2~3克食盐,15克油以及尽量少的添加糖。



2、合理配餐 食物种类多样化

在配餐和烹饪方面,制定合理团餐膳食配餐计划。食物种类要符合《中国居民膳食指南》的推荐要求,优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法,少用炸、煎、熏、烤等。每一餐食谱中提供至少3类食物,同类食物之间可进行品种互换(见表格)。


健康团餐食堂丨营养健康食堂建设指南来了,建议团餐人收藏使用


健康团餐食堂丨营养健康食堂建设指南来了,建议团餐人收藏使用


食谱中食物类别及品种要求:


谷薯杂豆类:每周至少5种,注意粗细搭配。
蔬菜水果类:每周至少10种新鲜蔬菜,兼顾不同品种,深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上;鼓励提供水果。
水产禽畜蛋类:每周至少5种,鼓励优选水产类、蛋类和禽类,畜肉类以瘦肉为主。
奶及大豆类:每周至少5种。
植物油:使用多种植物油。



3、制定标准化套餐  平衡膳食

自由取餐的食堂可参考季节气候天气、本单位职工劳动强度、年龄性别结构等,提供标准化套餐,以满足其一餐能量和主要营养素的需求。


健康团餐食堂丨营养健康食堂建设指南来了,建议团餐人收藏使用


轻、中度身体活动水平成年男性每日所需能量2400~2700kcal,女性为2100~2400kcal。早餐占一天总能量的25%~30%,午餐占40%,晚餐占30%~35%。


健康团餐食堂丨营养健康食堂建设指南来了,建议团餐人收藏使用


标准化套餐及其带量食谱示例



轻度身体活动水平男性成年人一人份标准化套餐(2400kcal),重量为可食部重量。


健康团餐食堂丨营养健康食堂建设指南来了,建议团餐人收藏使用


指南的发布旨在面向大众普及营养健康知识,为推进食堂营养健康转型提供技术支撑,起到的是引导作用。我国目前营养健康食堂建设仍处于起步阶段,单位职工食堂、中小学校和大专院校食堂等团餐项目可作为示范推动者,保障大部分职工和学生的饮食健康,进而推动营养健康食堂在全国范围内的普及应用。



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