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食堂管理、员工就餐操作指南

发表时间: 2021-08-06 09:19:05

作者: 中膳团餐产业集团

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1.启用单位食堂前,对食堂的供水、清洗等设施和设备进行全面检查维修。

1.启用单位食堂前,对食堂的供水、清洗等设施和设备进行全面检查维修。要全面、有效地对就餐场所、操作场所、设施、设备等进行清洁消毒。关掉中央空调,保持室内空气流通,采用开窗和机械通风两种方式处理。

2.对全体从业人员进行一次全面的健康检查,从业人员必须持有效的“健康证明书”和“杭州健康绿码”上岗,严格禁止按规定在家观察员工。开展员工岗前疫情防控知识培训,确保掌握基本防护技能。

3.单位食堂应配备防护面罩、一次性手套、体温计、消毒剂等防疫必需品。实行“晨午检”制度,所有从业人员在进餐前必须戴口罩、测体温,不得有感冒、发热、咳嗽、咽部不适或有碍食品安全病症的员工上岗,并做好记录。

4.严格执行进货查验和索证索票制度,严禁在食品加工场内饲养牲畜、宠物,严禁宰杀、采购、加工野生动物,不得采购活禽加工制作,食品要烧熟煮透。在疫情期间,提倡不加工和供应冷食类、生食类、冷加工糕点、预拌色拉等高风险品种。

5.实行色标管理,将植物、动物性食品、水产品分开清洗、切配、贮存、生熟分开操作,防止交叉污染;菜肴要烧熟煮透,使中心温度达到70度以上;做好食物留样,每餐留样量达到125克,留样时间为48小时,并做相应记录。

6.加强消毒和卫生管理。操作前、操作过程中按“六部洗手法”要求洗手消毒。每顿饭都要彻底清洗消毒,食物容器和加工工具,可煮沸消毒30分钟,也可用有效氯500 mg/L含氯消毒液浸泡30分钟,再用清水洗净。消毒餐桌、座椅、各类台面、水龙头等手经常接触的表面,可用清洗、擦拭、喷水的方法,可选择含氯消毒剂浓度500~1000 mg/L,作用时间不少于30分钟。各种消毒卫生管理必须做好相应的记录。

7.科学改善进餐方式,避免集中用餐。推荐餐厅分餐打包送到部门餐厅用餐。没有这一条件的,建议采取分散、错时就餐,鼓励餐具自行包装。进餐人员请进行体温检测,并戴口罩。餐厨餐前洗手消毒,餐室、洗手间出口均设置人员洗手消毒设施,并张贴正确的洗手消毒指引,水龙头开关尽量采用非手动方式。


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