三伏天来临，中膳承包的饭堂如何保障饮食安全？

导语：三伏天是一年中最热而且最潮的一段时间，此时高温潮湿的闷热天气使人非常难受，类似于蒸桑拿的感觉，所以人们就形象的称为“桑拿天”。每年的三伏天都是按农历计算的，在夏至之后的第三个庚日，大约在阳历7月中下旬至8月上旬之间。由于夏至的时间不固定，每年的入伏时间不同，伏天长短也不同。今年7月17日开始就将进入三伏天，大家要做好准备哦!

2018三伏三九时间表：

    7月17日~7月26日 ：为初伏 10 天

    7月27日~8月15日 ：为中伏 20 天

    8月16日~8月25日 ：为末伏 10 天

    今年7月17日开始就将进入三伏天，大家要做好准备哦!

7月17日进入今年的头伏，“温度高、湿度大”是“伏天”的一大特征。那么，为期四十天的“伏天”里，如何保证饮食安全呢？

微生物作用：“伏天”气候条件非常适宜各种微生物的生长。其中，细菌、霉菌、酵母菌等的生长繁殖是导致食物腐败变质的主要原因，应引起特别重视。微生物在生长过程中不仅会破坏食物的营养成分，降低食物的营养价值，还会将这些营养成分代谢为胺类、酮酸类、硫脲类等小分子刺激性气味物质，使食品产生不良气味。而单增李斯特菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生长代谢则可能会引发食源性疾病。

自身酶解作用：食物成分在高温高湿的环境下可能发生化学变化。动植物为自身生长的需要，本身就存在着丰富的酶类，易发生自身酶解作用。动物宰后细胞会发生无氧酵解，随着气温升高，酶活性也相对提高，酶解速度加快。酶解作用产生的小分子肽类、游离氨基酸等物质为微生物的繁殖提供了有利条件，容易导致食品变质。

氧化反应：鱼、肉、藻类、果蔬等食物中含有较多的不饱和脂肪酸、酚类、黄酮、花青素等物质，不仅为食物提供了独特的风味和口感，还具有良好的营养价值和生理功能。但是这些物质在温度较高时，易发生酶促或非酶促的氧化及降解反应，引起富含脂肪的食品酸败并伴随产生刺激性或酸败臭味。

环境因素：夏季蚊虫和苍蝇滋生，其携带的致病菌与食物接触的可能性也大大增加，如果消费者食用被污染的食物，也容易导致食源性疾病发生。

食品生产者应保障食品的安全生产

“伏天”期间，各大餐饮中心应特别注意生产过程各环节的控制：

    1、组织员工培训，提高员工食品安全防范意识。

    2、在进行食品加工操作前应严格按照标准穿戴干净的工作服、口罩、手套等。

    3、通过正规渠道选购食品，看清食品的品牌、生产厂家、生产日期、生产批号等内容，尽量不购买临近保质期的食品。

    4、做好原料和成品的进出库记录，留样和检验工作，保障消费者权益和食品安全。

    5、保证原料的新鲜，及时做好食物的清洗、烹饪和低温保藏。

    6、生产过程中应注意生熟分开，及时处理已腐败变质的食品和废弃物（如鱼内脏、鱼皮等），防止交叉污染。

    7、水产品属于夏季容易发生变质引发食物中毒的高危食品，采购后要及时食用或冷藏，蒸煮时需要加热至100℃并持续10分钟以上，水产品烧熟至食用放置的时间不要超过2小时，尽量不要出现生食。

    8、做好卫生消毒工作，定时对后勤区域进行清洁，对与食品接触的餐具进行消毒，并做好记录。